Visita da Biondi Santi – Parte 2

Continuiamo il nostro viaggio all’interno dell’azienda Biondi Santi di Montalcino, accompagnati da Serena, che ci sta per raccontare le differenze tra i vigneti della famiglia, i vini da essi prodotti e il lavoro in cantina:

 

Le etichette storiche dell’azienda Biondi Santi

 

 

“La denominazione Rosso di Montalcino nasce negli anni ’80, tuttavia questa etichetta era già esistente nella tradizione della famiglia perché identificava la Terza selezione del Brunello e soltanto con l’arrivo della denominazione Rosso di Montalcino avviene il cambio in etichetta.

Secondo la filosofia della famiglia, già a partire da Clemente, si era intuito che l’età della vigna dava un risultato diverso, soprattutto dal punto di vista della longevità del vino.

Poiché i vini Biondi Santi sono stati pensati per lunghi invecchiamenti e, data la diversità di risultato si è pensato di suddividere le vigne per “anzianità”: le vigne tra i 10 e i 25 anni sono destinate alla produzione del Brunello d’Annata, le vigne oltre i 25 anni per la produzione della Riserva, mentre con i vigneti in via di sviluppo, ovvero quelli tra i 5 e i 10 anni di vita la terza selezione di Brunello (etichetta bianca), oggi sostituita dal Rosso di Montalcino.

Attualmente i vigneti più vecchi sono del ’36 e hanno una resa molto limitata, con una qualità eccezionale!

Una filosofia di Biondi Santi è quella di commercializzare la Riserva solo nelle vendemmie eccezionali: la classificazione della vendemmia viene fatta a livello aziendale in base alle condizioni metereologiche, ad esempio le annate 2001, 2004, 2006, 2007, 2008, 2010 sono state classificate come eccezionali, quindi ci sono stati alcuni anni in cui sono state commercializzate tutte e tre le etichette dell’azienda.

Quando Biondi Santi classifica le vendemmie come buone, viene sacrificata l’etichetta Riserva e il vino unito alla tipologia Annata, com’è successo per le vendemmie 2000, 2003 e 2009. Quando invece gli andamenti climatici sono più difficili come nel 2002 o nel 2014, non potendo garantire nei vini una determinata struttura e longevità, si decide di sacrificare tutte e tre le etichette e quindi utilizzare tutti i vigneti (dai 5 agli 80 anni) per produrre il Rosso di Montalcino Fascia Rossa.

Per longevità di questi vini si intende, 15/20 anni per il Rosso di Montalcino, 30/40 per il Brunello d’Annata e ben oltre i 50 anni per il Brunello Riserva. A testimonianza di tale longevità, la famiglia ha ancora due bottiglie del 1888, ovvero la prima bottiglia di Brunello Riserva e altre cinque bottiglie del 1891, tutte ancora in perfette condizioni enologiche.

Naturalmente per raggiungere questo risultato le bottiglie devono essere ricolmate, quindi dopo circa 25/30/35 anni, dipende dalla condizione e dalla qualità del tappo di sughero, il livello del vino tende a scendere e quindi è possibile ripristinarlo con il vino della stessa vendemmia (prima viene fatto un assaggiato per essere certi che sia stato conservato nella giusta maniera, altrimenti il vino verrà declassato perdendo qualsiasi valore). Per la ricolmatura bisogna compilare una richiesta, ma come requisito l’azienda cerca di avere un numero minimo di bottiglie della stessa annata da ricolmare in modo da poter giustificare l’apertura di una bottiglia storica di proprietà.

Bisogna ricordarsi che i vini di Biondi Santi, soprattutto le Riserve, sono considerati vini da investimento. quindi vini che escono a 400/500 euro la bottiglia e nel giro di qualche anno raggiungono cifre con più zeri.

La filosofia Biondi Santi continua nella fermentazione e poi nell’affinamento, da sempre vengono utilizzate vasche di cemento per la fermentazione del Rosso di Montalcino e del Brunello d’Annata, al contrario si utilizzano tini di rovere di Slavonia per la fermentazione del Brunello Riserva (bisogna ricordare che un vino per essere Riserva deve essere fatto con uve provenienti da vigneti che hanno oltre 25 anni di età).

Per essere chiamato Brunello di Montalcino, il disciplinare impone che li vino sia 100% sangiovese, che abbia fatto 5 anni in cantina, di cui 2 anni minimo in legno e 4 mesi in bottiglia, per essere chiamato Riserva invece dovrà essere 100% sangiovese con minimo 3 anni trascorsi in legno, 6 mesi in bottiglia e non potrà essere commercializzato prima di 6 anni.

In fase di vinificazione la lavorazione è la medesima per tutti e tre i vini, la fermentazione viene fatta a temperatura controllata e non potendo raffreddare il vino all’interno delle vasche si utilizza il cervino. La fermentazione dura dai 15 ai 18 giorni, in seguito il vino viene ripulito dalle vinacce e lasciato all’interno di contenitori fino a Gennaio/Febbraio  quando inizierà il vero e proprio affinamento in legno.

Il Rosso di Montalcino fa un affinamento di 12 mesi in legno, mentre il Brunello Annata e quello Riserva 36 mesi. Per l’affinamento l’azienda utilizza soltanto legno di Slavonia con diverse capacità, vengono utilizzate soltanto botti grandi dai 10 ai 138 ettolitri e botti tendenzialmente vecchie. La scelta del rovere di Slavonia rispetto al rovere Francese è perché il primo essendo più neutro rilascia una minore quantità di sentori terziari, la scelta della botte grande è dovuta invece al fatto che più grande è la botte e minore sarà il rapporto tra il volume e la superficie di contatto, per quanto riguarda la scelta dei legni vecchi questa dipende dal fatto che più il legno è vecchio e meno avrà cessione”.

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